11 cosas que hacemos en Las Cabañas para que tu plato llegue en el momento adecuado
¿Sabéis cuántos clientes pasan por el Restaurante Las Cabañas al cabo de una semana o un mes? Miles. ¿Sabéis cuántos nos preguntan cómo lo hacemos para servir los platos sin equivocación y en el momento oportuno? Cientos. ¿Sabéis cuál es el secreto de que el servicio de comandas sea una de las claves para que todos nos valoréis de forma tan estupenda? No os preocupéis. En este post os lo contamos, aunque ya imaginaréis que todo gira en torno al orden y la previsión.
Orden y previsión
Efectivamente, el orden y la previsión son fundamentales para que todo funcione en una cocina como un reloj. Los comensales como vosotros sois, con toda la razón, los más exigentes, y debemos tener precisión milimétrica para serviros. Nadie puede quedarse esperando su segundo plato mientras los demás llevan diez minutos degustándolo. Eso sería imperdonable.
Once normas
¿Cómo lo hacemos? Fácil: seguimos estas once normas fundamentales. ¡Ojo, no inventamos nada! Todo esto lo hacen los mejores restaurantes del mundo y a todos nos funciona.
- Empezamos por elegir al personal idóneo: sin el equipo humano, esto no sería posible. Es fundamental cuidar el orden cuidando al personal de cocina y de sala. Ellos son los que hacen que lleguen vuestros platos a la mesa y los que dan la cara en cualquier momento. De esto ya te hablamos en otro artículo que publicamos en nuestro blog.
- Formación continua de todo el personal: formamos a nuestros camareros, cocineros, ayudantes, etc. para que puedan desarrollar su trabajo con seguridad y aplicando las últimas tendencias en gestión de un restaurante.
- Organizamos las áreas de trabajo: llevamos años haciendo esto y nos va muy bien. Básicamente es colocar las áreas de trabajo para que una cebolla entre en la cocina, pase a la zona donde será pelada y picada, luego será cocinada, más tarde emplatada y luego servida. Ese proceso debe ser sencillo y en él no puede haber cruces de otras tareas. Por eso, la zona de cortar verduras no puede estar en la puerta de salida de los platos hacia el comedor.
- Hacemos fichas y escandallos: sabemos en todo momento los ingredientes y las cantidades y tiempos de cocinado de cada plato para que siempre os sepan igual. El tostón de Las Cabañas siempre sabe igual porque si quien lo hace habitualmente se pone enfermo le sustituye alguien que tiene una ficha en la que fijarse si le surge alguna duda. Cada plato de la carta tiene su ficha. Además, sabemos lo que nos cuesta un plato en cada momento. Si no lo supiéramos, no sabríamos si nuestra carta es rentable para el negocio. Al fin y al cabo, un restaurante es un negocio y hay que pagar muchos sueldos y obtener beneficios a final de año.
- Organizamos los productos por fecha de recepción: lo primero que entra es lo primero que sale. Con esto te evitas sorpresas con las caducidades, etc.
- Controlamos el tiempo: sabemos en todo momento cuánto se tarda en picar una cebolla, cuánto en cocinar nuestros puerros rellenos, cuánto en limpiar una fuente y cuánto en servir una botella de vino. Por eso, todos nosotros tenemos horarios adecuados a cada uno de los puestos que cumplimos y sabemos que el trabajo no es sólo servir platos, también es preparar mesas, repasar la cubertería, etc.
- Mantenemos las zonas de trabajo limpias: cuanto más limpia esté la zona mayor seguridad para vosotros, los comensales, y para nosotros, los cocineros. Es fundamental que todos los que están en la cocina limpien sus zonas e instrumental asignados después del turno y que lo comprueben antes de comenzar el siguiente servicio.
- Ordenamos el almacén: si el almacén no está ordenado, el caos es infinito. Es el comienzo de la cadena. Si alguien tiene que ir a por sal y no se sabe dónde está puesta porque cada vez se coloca en un sitio diferente, se retrasa todo y el plato no sale cuando tiene que salir. Todo tiene un lugar y siempre es el mismo.
- Tener las herramientas ordenadas y en perfecto estado: cada cocinero o ayudante tiene su espacio de trabajo asignado y sus herramientas limpias, en buen estado y listas para utilizarse. Si el cuchillo no corta el pollo, el plato no sale a tiempo. Los cuchillos se afilan antes de empezar a dar el servicio.
- Reciclamos e intentamos no tirar alimentos que se pueden aprovechar: no están las cosas como para ir tirando nada a la basura. Todo lo que se puede reutilizar con sentido, se reutiliza. Si para un plato hemos utilizado medio tomate, el otro medio lo utilizamos para otro plato.
- Compramos teniendo en cuenta los flujos de público: no es lo mismo atender un servicio un martes de octubre que un sábado de Semana Santa. Hay que saber pedir y tener previsión para no quedarnos sin ingredientes, pero tampoco que nos sobren barbaridades de comida.
Lo dicho, en el Restaurante no hay secretos. Hay orden, previsión y, por tanto, buen servicio.
Llámanos
Si quieres venir a comprobarlo, llama y reserva, escríbenos al correo electrónico info@lascabanas.es o ven a visitarnos a la Calle El Carmen, 14, de Peñaranda de Bracamonte.
